脂肪的測定概述

時(shí)間：2021-03-24 瀏覽次數：748

脂類(lèi)主要包括脂肪（甘油三酸脂）和類(lèi)脂化合物（脂肪酸、糖脂、甾醇）。脂肪是食物中具有*高能量的營(yíng)養素，也是中三大營(yíng)養素之一，食品中脂肪含量是衡量食品營(yíng)養價(jià)值高低的指標之一。在食品加工生產(chǎn)過(guò)程中，原料、半成品、成品的脂類(lèi)含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結構、品質(zhì)、外觀(guān)、口感等都有直接的影響，故食品中脂類(lèi)含量是食品質(zhì)量管理中的一向重要指標。

一、脂類(lèi)的分類(lèi)、組成、性質(zhì)

1、分類(lèi)（classification）

包括簡(jiǎn)單脂類(lèi)（有兩種組分組成的如脂肪酸和醇生成脂）、復合脂類(lèi)（除以上兩種組分外還含有其他組分的成分）、衍生脂（只含單一組分，由其他脂類(lèi)水解得到，如脂肪酸（飽和的、不飽和的）、醇（丙三醇、長(cháng)鏈醇、甾醇）、脂溶性物料（包括脂溶性維生素A、D、E和K））

2、組成（composition）

脂肪是由一分子甘油和三分子上等脂肪酸脫水生成的。

甘油+脂肪酸脂肪+水

油脂的結構與類(lèi)型取決于脂肪酸，如果三個(gè)脂肪酸的R烴基相同，就稱(chēng)簡(jiǎn)單脂，即醇與脂肪酸組成。如果脂肪酸的R烴基不同，則為復合脂。

3、性質(zhì)（proporty）

（1）物理性質(zhì)（physical property）

脂類(lèi)一般為無(wú)色，無(wú)臭、無(wú)味，呈中性，比重小于1，固體脂類(lèi)比重約為0.8，液體脂類(lèi)比重為0.915-0.940，脂肪不溶于水，而溶于有機溶劑，根據這點(diǎn)我們一般采用低沸點(diǎn)的有機溶劑萃取脂類(lèi)。

（2）化學(xué)性質(zhì)（chemical property）

a) 水解與皂化（一切脂肪都能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油）

b) 氫化與鹵化（利用氫化將液體油氫化成半固體脂肪，人造豬油）。

c) 氧化與酸敗

天然油脂暴露在空氣中與氧會(huì )自發(fā)進(jìn)行氧化作用，產(chǎn)生酸味，也就是我們所說(shuō)的酸敗統稱(chēng)哈敗。例如油炸方便面，在夏季容易發(fā)哈。還有一些富含油的食品，長(cháng)時(shí)間都容易發(fā)哈，哈敗是由于脂肪中不飽和鏈被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物繼續水解，產(chǎn)生低級的醛和羧酸，這些物質(zhì)使脂肪產(chǎn)生不愉快的嗅感和味感。油脂酸敗的另一個(gè)原因是微生物的作用下，脂肪分解成醇和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)過(guò)氧化后生成苦味及臭味的低級酮類(lèi)。對于脂肪與空氣氧產(chǎn)生自動(dòng)氧化，工廠(chǎng)用一些抗氧劑來(lái)防止油的自動(dòng)氧化。

另外，除了上面幾點(diǎn)以外，油在高溫加熱時(shí)發(fā)生劣變，在用油脂進(jìn)行油炸食品的工程過(guò)程中，也會(huì )因長(cháng)時(shí)間的高溫加熱使油脂產(chǎn)生劣變，顏色加深，稠度增大，并且油易起泡。高溫長(cháng)期加熱的結果是游離脂肪酸增多，另外不飽和脂肪還可聚合生成各種聚合物，其中的二聚物對人體的毒性較大，例如，長(cháng)期食用這種油脂可使肝臟腫大。

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