肉與肉制品的pH測定（酸度測定）

肉與肉制品的pH測定
1、適用范圍
本方法適用于肉和肉制品的pH測定
2、原理概要
測定浸沒(méi)在肉和肉制品試樣中的玻璃電極和參比電極之間的電位差
3、主要儀器和試劑
3.1試劑
3.1.1 95乙醇
3.1.2Ether用水飽和
3.2儀器
3.2.1pH計
**度為0.05pH單位儀器應有溫度補償系統并能防止外界感應電流的影響
3.2.2玻璃電極
各種形狀的玻璃電極都可以用玻璃電極的膜應浸在水中保存
3.2.3參比電極
例如含有飽和Potassium chloride溶液的甘汞電極或氯化銀電極一般將其浸入飽和Potassiumchloride
溶液中保存
注參比電極和玻璃電極也可以組裝成復合電極一般將其浸入蒸餾水中保存
3.2.4絞肉機孔徑不超過(guò)4mm
4、過(guò)程簡(jiǎn)述
4.1需均質(zhì)化試樣
4.1.1試樣的制備
試樣須兩次通過(guò)絞肉機混勻以達到均質(zhì)化
如非常干燥的試樣可以在實(shí)驗室混合器內加等質(zhì)量的水進(jìn)行均質(zhì)
4.1.2pH計的校正
用已知pH值的緩沖溶液(盡可能接近待測溶液的pH值見(jiàn)標準緩沖溶液的配制) 在測定溫度下校正pH計
4.1.3測定
取一定量足以浸沒(méi)或埋置電極的試樣將電極插入試樣中采用適合于所用pH
計的步驟進(jìn)行測定同一個(gè)試樣進(jìn)行三次測定讀數**到0.05pH單位
4.1.4電極的清洗
用脫脂棉先后醮Ether和乙醇擦試電極*后用水沖洗并保存電極
4.2非均質(zhì)化試樣
4.2.1pH計的校正
見(jiàn)4.1.2
4.2.2測定
取足以供測定幾個(gè)點(diǎn)的pH值的試樣如試樣組織堅硬可在每個(gè)測定點(diǎn)上打一個(gè)孔使玻璃電極不致破損將電極插入試樣中采用適合于所用pH計的步驟進(jìn)行
測定在同一點(diǎn)上重復測定必要時(shí)可在不同點(diǎn)上重復測定測定點(diǎn)的數目隨試樣的性質(zhì)和大小而定
4.2.3電極的清洗
見(jiàn)4.1.4
5、結果計算
5.1需均質(zhì)化試樣
當分析結果符合允許差的要求時(shí)則取三次測定的算術(shù)平均值作為結果**
到0.1pH單位
5.2非均質(zhì)化試樣
當分析結果符合允許差的要求時(shí)則取同一點(diǎn)上得到二個(gè)測定值的算術(shù)平均值
作為結果報告每一個(gè)點(diǎn)上的平均pH值**到0.1pH單位
6、允許差
6.1需均質(zhì)化試樣
由同一分析者同時(shí)或相繼進(jìn)行的三次測定結果之差不得超過(guò)0.15pH單位
6.2非均質(zhì)化試樣
在同一點(diǎn)上得到二個(gè)值之差不得超過(guò)0.15pH單位
7、來(lái)源
中國國家標準GB9695.5—88
標準ISO2917—1974肉和肉制品—pH測定方法
附錄A標準緩沖溶液的配制
可以用下列的緩沖溶液來(lái)校正
A120時(shí)pH4.00的緩沖溶液制備如下
稱(chēng)取苯二甲酸氫鉀KHC6H4(COO)210.211g預先在125烘干至恒重溶于水中稀釋至1000mL
該溶液的pH在10時(shí)為4.00而在30時(shí)為4.01
A220時(shí)pH5.45的緩沖溶液制備如下
取0.2N檸檬酸水溶液500mL和0.2N氫氧化鈉水溶液375mL混勻
該溶液的pH在10時(shí)為5.42而在30時(shí)為5.48
A320時(shí)pH6.88的緩沖溶液制備如下
稱(chēng)取磷酸二氫鉀(KH2PO4)3.402g和磷酸氫二鈉(Na2HP04)3.549g溶解于水中稀釋至1000mL
該溶液的pH在10時(shí)為6.92而在30時(shí)為6.85